Podemos clasificar los vinos en
dos grandes grupos en función de la presencia o no de gas carbónico:
Vinos tranquilos: son los
habituales, elaborados con vinificaciones tradicionales en blanco o tinto que
no presentan gas carbónico.
Vinos espumosos: Según la
legislación española son
los procedentes de uvas de variedades adecuadas, que contienen como consecuencia
de su especial elaboración gas carbónico de origen endógeno y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino, forma espuma de carácter
persistente seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas
carbónico procederá de una segunda fermentación, realizada en envases herméticamente
cerrados, de azúcares naturales del vino base o añadidos. El
producto terminado tendrá una presión mínima de 4,0
atmósferas a 20º C con una cantidad máxima de sacarosa a fermentar de 25g/L
Dentro de los vinos espumosos
distinguimos tres grandes grupos:
·
Vinos espumosos naturales elaborados siguiendo el método
tradicional o champanoige o cavas.
·
Granvás o Grandes Envases.
·
Fermentación en botella.
¿En qué consiste el método
champanoige?
Partimos de un vino base, será
un vino blanco al que le añadimos el licor de tiraje formado por una mezcla de
vino base + levaduras + azúcares. Esta mezcla va a favorecer una segunda
fermentación en botella.
Durante esta fermentación se
produce un ligero aumento del grado alcohólico y la aparición de gas carbónico
responsable de las burbujas.
Es importante tener en cuenta que el licor de tiraje no podrá aumentar la
graduación alcohólica de los vinos en más de 1.5º
El
sistema de cierre empleado consiste en un obturador de polietileno introducido
en el gollete de la botella, asegurado por fuera por un tapón corona de acero
inoxidable.
Según
la legislación española, este “tapón de tiraje” deberá llevar inscrito: la
razón social del elaborador y un número de cuatro cifras que hace referencia al
mes (las dos primeras) y año de tiraje (las segundas) .
Esta segunda fermentación dura
al menos 9 meses divididos en dos fases:
fase de rima en el que las
botellas permanecen tumbadas y fase de punta en el que las botellas se van
inclinando poco a poco de tal manera que las levaduras añadidas se van
depositando en el cuello de la botella.
Una vez finalizada esta segunda
fermentación se llevan a cabo las operaciones de degüelle y dosificación o
vestido.
El degüelle consiste en
congelar el cuello de la botella por
inmersión en un líquido criogénico, se suelta el tapón de tal manera que el gas
generado presiona expulsando los sedimentos depositados en el cuello de la
botella.
El dosaje o dosificación
consiste en rellenar el volumen perdido con el denominado licor de expedición.
Este licor de expedición suele añadirse para modificar o determinar las
características finales de estos vinos.
En
función de la cantidad de azúcar que lleve este licor te tendrá un tipo de vino
espumoso natural u otro.
Una
vez añadido el licor de expedición se realiza el cierre de las botellas con un
tapón de corcho construido de aglomerado y dos o tres arandelas de corcho
virgen en la parte en contacto con el vino, introduciéndose parcialmente en el
cuello de la botella para facilitar su posterior apertura, sujetándolo a su
exterior por medio de un bozal o morrión de alambre.
Los cavas no solo se elaboran en la región de Cataluña, también encontramos cavas en Alava, Navarra, Badajoz, La Rioja, Valencia y Zaragoza.
Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de cava son:
Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía
(Subirat Parent) y Chardonnay.
Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. La variedad Trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de Cava
rosado.
En este interesante video podemos ver con detalle todo eso, si quereis mas información este es el enlace de la D.O Cava: www.crcava.es/ y en el blog:Uvium
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