El proceso de elaboración del vino cuenta con un momento clave: la FERMENTACIÓN
Si buscamos la definición de vino entendemos como tal la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial, de la uva fresca, estrujada o sin estrujar, o del mosto de uva.
Como por arte de magia durante el proceso de vinificación los azúcares de
la uva son transformados en alcohol mediante lo que conocemos como fermentación
alcohólica.
Este proceso es llevado a cabo por las levaduras fijadas en la pruina de
las bayas, son las denominadas levaduras indígenas. Si bien, en muchos casos para
conseguir las características y el perfil aromático que interesan a la bodega
se añaden preparados de levaduras en forma de levadura seca activa o bien
mediante un “pie de cuba”.
Las levaduras mas empleadas pertenecen a los géneros: Sacharomyces ellipsoideus, Kloeckera opiculata, Hanseniaspora uvarum
en vinos tintos y Sacharomyces chevalieri,
Sacharomyces oviformin, Turolopsis stellata en vinos blancos.
El proceso
de fermentación es llevado a cabo en los denominados tanques de fermentación,
por regla general la temperatura adecuada para este proceso es de 20-25º C.
El arranque
de la fermentación se ve favorecido por las altas temperaturas aunque el grado
alcohólico alcanzado será mayor a temperaturas bajas. Temperaturas superiores a
32º C - 35º C paralizan el proceso de fermentación.
Es por tanto la temperatura uno de los parámetros mas importantes a controlar
durante la vinificación.
Los tiempos de fermentación pueden ser variables en función de la
vendimia o el interés del enólogo para obtener un vino de unas características determinadas, os dcejo un video extraido de You Tube en el que nos explican todo este proceso....
Si os interesa conocer mas al respecto os dejo un enlace que nos explican este proceso de forma mas detallada:
http://enologia.over-blog.es/article-la-fermentacion-del-vino-81110342.html
....espero que os guste!!!
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